天天看热讯:做的鸡蛋羹成絮状的原因?
蒸鸡蛋的成型主要跟蛋白的热凝性有关,加热使得鸡蛋中的一种卵蛋白质分
(资料图)
蒸鸡蛋的成型主要跟蛋白的热凝性有关,加热使得鸡蛋中的一种卵蛋白质分子结构发生变化,这一变化可使蛋液变稠,由流体变成固体或半固体状态,一般蛋白在57℃长时间加热开始凝固,58℃呈现混浊,60℃以上肉眼可看出凝固,70℃以上则有柔软的凝固状态变为坚硬的凝固状态,并随温度升高而变得坚硬,通常要蒸好一碗鸡蛋羹需要15分钟,如果蒸的时间过短,就会出现不成形,呈液体状或稀糊粥状的现象。
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